什么是食品乳化劑
食品乳化劑是添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
食品乳化劑是一種能夠?qū)⑺陀突旌系奈镔|(zhì)，常用的
食品乳化劑主要有磷脂、酸性乳化劑、醋酸乙酯等。乳化劑的乳化作用是通過(guò)降低油水界面的表面張力，使油水混合體形成微小的乳狀液體。這種乳狀液體具有較好的穩(wěn)定性，能夠保持較長(zhǎng)時(shí)間的乳化狀態(tài)。
乳化劑的乳化機(jī)理
乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。乳化劑主要是通過(guò)降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。兩種不同的液體形成乳液的過(guò)程是兩相液體之間形成大量新界面的過(guò)程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。
乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。
乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)定性，所以乳化劑應(yīng)具備較強(qiáng)的乳化能力，能形成牢固的乳化膜，以及具有安全、無(wú)局部刺激性、穩(wěn)定性好且受外界因素較小的性質(zhì)。
食品乳化劑的應(yīng)用領(lǐng)域
- 在糕點(diǎn)制作中，食品乳化劑司盤可以使面團(tuán)更加柔軟，增加面團(tuán)的延展性，提高糕點(diǎn)的口感。
- 在乳制品加工中，乳化劑可以使牛奶和脂肪更好地混合，制成奶油和黃油等乳脂制品。
- 在沙拉醬和調(diào)味品的制作中，乳化劑可以使油和酸性成分充分混合，使得沙拉醬更加順滑細(xì)膩。
- 食品乳化劑還廣泛應(yīng)用于冰淇淋、巧克力、蛋糕等食品的制作過(guò)程中。
總之，食品乳化劑在食品加工中起著重要的作用，是現(xiàn)代食品加工中不可或缺的一種添加劑。它們可以使食品的質(zhì)地更加均勻細(xì)膩，提高食品的質(zhì)量，防止食品變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏有效期，改善食品的口感與外觀。
