乳化劑是一類能使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳狀液的有機化合物。它是具有表面活性的物質(zhì)，能降低液體間的界面張力，使互不相溶的液體易于乳化。乳化時，分散相是以很小的液珠形式均勻地分布在連續(xù)相中，乳化劑在這些液珠的表面上形成薄膜或雙電層，以阻止它們的相互凝聚，保持乳狀液的穩(wěn)定。
食品乳化劑也稱表面活性劑，或說是使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加于食品后可降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
食品乳化劑一方面通過在兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低整個體系的表面自由能，并形成新的界面，乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩類基團(tuán)，這兩類基團(tuán)能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的互相作用，使界面張力發(fā)生變化。一般乳化劑的加入量越多，界面張力的降低也越大。這樣就使原來互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合，形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系，改變了原來的物理狀態(tài)，進(jìn)而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量。
1、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯，用于面包用品質(zhì)改良劑。
2、硬脂酰乳酸鈉／鈣，用于增大面包體積，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復(fù)配使用，其效果會減弱。
3、蔗糖脂肪酸酯，面包品質(zhì)改良劑中使用較多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團(tuán)制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)冷藏變性。
各種不同的食品乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用。
乳化劑分子內(nèi)一般都含有親水基和親油基，決定了乳化劑的親水性和親油性。在油相與水相互不相溶的液體中，適量加入乳化劑，并經(jīng)過一定的加工處理，可以使其形成均質(zhì)的分散體系。
一、乳化作用
在體系中加入小分子食品乳化劑，能夠降低體系的表面張力，從而降低其界面能，提高乳濁液的穩(wěn)定性；如果汁、蛋白飲料等。
二、助溶作用
當(dāng)體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域。此時溶液的表面張力下降得快，使溶解的物質(zhì)逐漸吸附于膠束的親水區(qū)，以達(dá)到助溶的目的。
（三）抗老化作用
食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物質(zhì)，從而降低淀粉的吸水溶脹能力，阻止淀粉重新結(jié)晶，以防老化，提高面包、饅頭等面粉制品的軟度。
（四）發(fā)泡及消泡作用
含有飽和脂肪酸鏈的食品乳化劑可做發(fā)泡劑，通過在食品內(nèi)部產(chǎn)生氣泡，使外觀具有蓬松感，可用于糕點、面包等。而含有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑可做消泡劑，抑制或消除氣泡，且不影響產(chǎn)品口感，廣泛用于乳制品、飲料等方面。
